正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做？
在西安，每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样，每家都把会保密，不让外人得知，有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺，分享给大家。
【腊汁肉制作】
步骤1、 选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。
步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。
步骤3、 六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。
步骤4、 把肉切成15cm×10cm左右的肉块。
步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。（文末有配方）
步骤6、 放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时
步骤7、 肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准。
正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做？西安唯典小吃培训中心的小编就与您分享下其流程！当然，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化的腊汁肉也是需要经验的积累，专业的师傅指导才能做出成功的腊汁肉，希望下面的流程可以帮到你！
1.生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好，对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好。卤肉基本要求：主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴。建议：依据当地人的口味或习惯，对卤料种类及配比，适当添加或减少，都是可以的。
2.将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
3.将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
4.炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。
5.炒好的糖色效果。颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量。
6.要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
1、用五花肉2500克清洗干净，再放入没过肉的锅中焯水10分钟，捞出清洗干净。另一起锅加清水4000克、老姜25克、葱结25克、盐50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火烧开煮半小时，而后把焯过水的肉放到卤锅中，转小火卤1小时，再泡1小时，就可以做腊汁肉了。
2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陈皮5克、桂圆5克、砂仁5克、荜拨3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香叶1克等配制而成，清洗干净后再炒香，按需要量装入料包中使用。
3、糖色的制做。冰糖100克先处理成细粉状，炒锅中放200克油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，并火再继续炒，而后再上火，糖颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时加开水100克，再用小火炒至去糊味时即为糖色，糖色的要求不甜、不苦、色泽金黄为合格糖色。
手机码字，无图，见谅。
我吃过的最好吃的肉夹馍，还是我母亲做的。。现将方法无偿公布:
1、主料配料：五花肉切丁，姜，神田牌炖肉料，盐，白糖，老抽。
2、先将五花肉用冷水焯一遍，水里放很多姜，这样可以有效去肉腥。如果买的肉较腥就焯两遍。焯完捞出备用
3、锅里放油烧3成，炒一点白糖（不可放太多，太多了肉太甜，糖是为了去腥和上色）小火炒到变色（注意不要炒糊锅了），放入五花肉丁改中火炒到上色，放入姜片，老抽，改大火继续炒，炒到肉冒油添热水，放入一小包神田炖肉料。大火烧开水之后，改小火炖到肉烂，再大火适当收点汁（这样汤味更浓郁）。
4、剁碎加饼里即可。
备注：神田炖肉料现在超市越来越少了（郁闷中），我网上找的神田牌炖肉料的图片，老妈先后买过七八种炖肉料还是神田最适合做肉夹馍。若是买不到神田牌的，你平时觉得哪个牌子炖肉料味道好，就放这个牌子的炖肉料。
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